PERUNAMAKKARAKIN ON LAUKKAMAKKARAA...

Kuva: Maija Kankkunen, 2013, FINNA  .

Eräs ystäväni pohdiskeli tuota "laukkamakkaraa". Hän ajatteli, että kun hevonen ikääntyy, laukka hidastuu ja loppuu...siitä sitten tehdään laukkamakkaraa 🤣.

Laukkamakkara on vanhan perinteen mukaan tehtyä raakamakkaraa, lihasta, ohraryyneistä tai perunasta luonnonsuoleen. Raaka laukkamakkara säilyy suolaliemessä, samoin kuin perunamakkara ja muut tuoremakkarat. Laukka nimi viittaa suolaliuokseen, joka ruotsiksi on lake. 

Sianruho kammettuna kinnerpuuhun. Ahti Rytkönen, 1927, Museovirasto, Kansatieteen kokoelma

Karkkilassakin tuttu perunamakkara on ollut perinteinen ruoka maaseudun taloissa. Syksyisen teurastuksen yhteydessä tehtiin tuoremakkaraa, johon "säilöttiin" porsaan, naudan, lampaan tai riistan lihat perunan ja joskus myös ohra- tai tattariryynien joukkoon. Tarkasti käytettiin kaikki ruhonosat - maksa, sydän, sorkat ym. Ja tietysti myös suolet, ihra, laardi ja veri. Perunamakkara on ollut perinteinen ruoka Karkkilan lisäksi myös muualla Uudellamaalla, Lounais-Hämeessä ja Vakka-Suomessa, jopa Pirkanmaalla. Ja reseptejä on yhtä paljon kuin valmistajiakin.

Edesmennyt tuttavani, somerniemeläinen tunnettu tietokirjailija Kai Linnilä on tutkinut ja kirjoittanut paljon perinneruokien historiasta ja luonteesta, mm. raakamakkaroista ja perunamakkaroista.  Linnilällä oli makkaramestarin titteli ja hän järjesti monesti Somerniemellä kursseja perunamakkaran ja raakamakkaroiden valmistuksesta. En itse päässyt hänen kursseilleen, mutta hän kirjoitti ja kertoili perinteestä. "Somerniemellä on uskaliasta pitää makkarakursseja, koska täällä on vahva, vuosisatainen makkaraperinne" kertoi Kai Linnilä. Hänen suosikkinsa raakamakkaroissa oli ehdottomasti lammas, karitsa ja riista.

Olavi Nyman on kertonut, että heidän perunamakkaransa valmistus Karkkilassa alkoi jo 1930-luvun alussa, jolloin heidän isoäitinsa Hilda Vigren aloitti sen valmistuksen vanhan hämäläisen talonpoikaisreseptin mukaan. Matti Peromaa aloitti perunamakkaransa valmistuksen makkaratehtaassaan ehkä jo 1910-luvulla. Matti Peromaa (Bergman) oli syntyisin Forssan-Tammelan alueelta, joten ehkä hänen reseptinsäkin on Hämeen suunnalta. Tyko Peromaa, Arvi Kallio ja Markku Vaske jatkoivat sitten perinnettä.

Vuosien varrella on ollut monia perunamakkaran kaupallisia valmistajia, mm.  meille tuttu Lihamestari Vaske. Myös Forssan Hakala, Kivikylä Palvi, Perniön Liha, Järvenpään Wursti, Helsingin Makkara. Osa näistäkin valmistajista on ehkä jo lopettanut, koska perinteisen perunamakkaran kysyntä on hiipunut. Näin aikoinani ilmoituksia, että Tampereen Lielahden Citymarketissa ja Prismassa oli myytävänä turkulaista ja akaalaista perunamakkaraa. Karkkilasta perunamakkaraa voi vielä kysyä Vasken tehtaalta ja S-marketista.

Perunamakkara ei ole koskaan ollut "minun juttuni", vaikka isoäitini sitä joskus valmisti ja tarjosikin. Hän oli syntyisin Vakka-Suomesta, Lokalahdelta. Hänen perunamakkaraperintönsä ja -reseptinsä olivat lähtöisin maaseudulta, Heikkilän talosta. Itse olen kyllä mieltynyt lampaan ja karitsan tuoremakkaroihin, joita kesän grillikautena tulee laitettua. Voisihan toki kokeilla perunamakkarankin grillausta. Onhan se Karkkilankin perinneruokaa!

Jukka Laitinen

Lähteet:
Karkkilan Tienoo -lehdet, 1970-1980 -luvuilla, Olavi Nymanin haastattelut.
Karkkilan Kotiseutulehti,  Markku Vasken haastattelu.
Kai Linnilän kertomaa ja kirjoittamaa.